Das ist Ihnen doch bestimmt auch schon aufgefallen. Manche Dinge vom Grill, wie z.B. Hähnchen, Truthahn oder Schweinefleisch waren zäh und trocken wie Schuhleder. Ein paar Tage später, bei einem Freund war genau das
gleiche Fleisch zart, wohlschmeckend und saftig. Wie geht das?

Das Geheimnis heißt Brine (sprich Brain) oder brining.

Früher sprach man von einer Lake, aber da wir ja alle moderne Menschen sind müssen Anglizismen her, damit auch jeder versteht was wir meinen.

Das Grundprinzip ist ganz einfach:

Eine Lösung aus Salz, oft Zucker und einer Flüssigkeit, normalerweise Wasser, wird hergestellt, um darin das Grillgut einzulegen. Daraufhin saugt sich das Fleisch mit Flüssigkeit voll, die es während des Grill- und Garvorganges behalten wird. Auch wird der Truthahn oder das Huhn etwas an Gewicht zulegen, da sie das Wasser aufgesogen
haben. Das Salz und der Zucker wandern in das Fleisch und würzen es so auf sanfte Weise.

Allerdings hat das Brinen bei Geflügel einen kleinen Nachteil: die Haut wird nicht so knusprig. Dem können Sie allerdings entgegen wirken, indem Sie Ihren Vogel, nachdem Sie ihn aus der Brine genommen haben noch für einige Stunden im Kühlschrank gefriertrocknen. Dafür haben Sie aber den Vorteil das Ihr Geflügel nicht austrocknet und zäh wird.

Der Unterschied eines Brine zur Marinade liegt an den längeren Einwirkzeiten und wird daher auch nur für große
Stücke Fleisch oder Fisch verwendet. Es macht wenig Sinn ein Steak zu brinen da es nur relativ kurze Zeit der Hitze ausgesetzt ist. Brinen macht Sinn wenn Sie mit einem Kugelgrill bei indirekter Hitze oder einem Smoker arbeiten in denen das Grillgut über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gart.
Auch bringt es wenig bei Rindfleisch oder Lamm, da diese Gerichte oft englisch oder medium verzehrt werden.

Shrimps, die oft extrem mager sind, sind eine weitere Speise, die gebrined werden sollte. Die Brine macht die Shrimps vor allem fester.

Brinen ist eigentlich ganz einfach.
Vermischen Sie das kalte Wasser mit Salz und Zucker in einem Behälter und
rühren so lange, bis sich das Salz und der Zucker auflösen. Falls Sie sich nicht ganz sicher sind ob genügend Salz in der Brine ist, machen Sie den Eiertest.
Legen Sie ein rohes Ei in die Brine, sinkt es auf den Boden - noch etwas Salz
zufügen, schwimmt es oben - haben Sie zuviel Salz in der Brine. Das Ei sollte etwa in der Mitte schwimmen, dann stimmt der Salzgehalt.

Legen Sie das Grillgut in die Brine, verschließen Sie den Behälter und stellen Sie ihn kühl.

Basic-Brine: (2 Liter pro kg Fleisch)
1 l kaltes Wasser
1/4Tasse (~125g) Salz
1/4 Tasse (~125g) Zucker

2 Stunden pro Kilo, mindestens  8 Stunden

High Speed-Brine:(2 Liter pro kg Fleisch)
1 l kaltes Wasser
1/2 Tasse (~250 g) Salz
2 EL Zucker

2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.

Selbstverständlich kann man auch weniger Salz hineingeben (2-3 Esslöffel) und das Grillgut 24-48 Stunden in der Brine lassen. Diesen Erfahrungswert muss man einfach mit der Zeit für den eigenen Geschmack herausbekommen.

Außerdem können Sie Ihrem Brine auch mit anderen Gewürzen, Kräutern oder
Säften zusätzlichen Geschmack verleihen. Allerdings ist es dann ratsam die Brine aufzukochen und wieder abkühlen zu lassen. Damit sich der Geschmack der Gewürze gut mit der Brine verbinden kann.

Mein Lieblings Brine für Truthahn:

2 EL Salz
2 EL braunen Zucker
3 Lorbeerblätter
3 Zehen Knobi (oder mehr, ganz nach belieben)
1 TL Thymian
1 große Zwiebel grob gehackt
1 große Karotte grob gehackt
1 El Honig
3 EL Sojasauce
2 EL Pfeffer (weiß, gemahlen)
1 ganze Zitrone (Saft und Fleisch, ohne Schale)
1 EL Oregano
und zum Schluss 100igen Orangensaft

Alles durchkochen, abkühlen lassen und die Trute mindestens 12 Stunden ein-legen. Kühl Stellen.

Brine für Schweinefleisch wie z. B. Haxen oder Hals

Pro Liter Wasser
1 Tasse gehackte rote Zwiebel,
6 gehackte Knoblauchzehen,
1/2 Tasse Salz,
1/2 Tasse braunen Zucker,
1 TL Thymian,
1 TL Rosmarin,
2 TL Pfeffer,
1 TL Paprika,
1 TL Kümmel
4 Lorbeerblätter.

Lachsbrine:

5 EL Salz
8 EL brauner Zucker auf 1 Liter Wasser

Fruity Chicken Brine

Saft von 4 frisch gepressten Orangen
Saft einer Limette
500 ml Apfelsaft
200 ml Bier
2 mittlere Zwiebeln
3 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
10 Scheiben frischen Ingwer
2 EL frischen Oregano
1 EL frischen Thymian
2 Chillies
2,5 EL Salz
3 EL Sojasauce
1 EL weißer Pfeffer
1 EL grober schwarzer Pfeffer
1 TL Zimt
1 EL Honig
3 EL Rohzucker

Cola-Brine

1 l Cola
0,5 l Orangensaft
2 EL Pfeffer, zerstoßen
4 EL Salz
5 Lorbeerblätter
2 EL Chilipulver
2 EL Paprika
2 Zwiebeln
1 EL Thymian
5 EL Weißweinessig

Nifty brine

1 Tasse Orangensaft
1 Tasse Zitronensaft
1 TL Zintronenzesten
1/2 Tasse Ananassaft
1 Tasse Salz
1 Tasse Zucker
1 Tasse gehackte Zwiebeln
1/4 Tasse gehackter Koriander
1 Paprika gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Chilipulver
1 TL Oregano
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Muskatnuss
8 Pimentkörner
10 schwarzer Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt